UBICACIÓN
Puebla ocupa la 21.ª posición entre las 32 entidades federativas mexicanas por su superficie de 34 251 kilómetros cuadrados. Limita al norte con el estado de Hidalgo; al este, con el estado de Veracruz; al sur, con Oaxaca y Guerrero; y al poniente con los estados de Morelos, México, Tlaxcala e Hidalgo. No tiene salida al mar, aunque hasta antes de 1849, cuando fue creado el estado de Guerrero, poseía una salida al océano Pacífico, y también tuvo el control del partido de Tuxpan, que pasó a poder de Veracruz. La mayor parte del territorio poblano se encuentra en el Eje Neovolcánico. El clima es contrastante, y va del frío de las altas montañas al cálido semidesierto de la Mixteca.
INGREDIENTES
El resultado de la fusión de las cocinas mexica y europea la gastronomía poblana nació en los fogones de los conventos y en las cocinas de las casas de mestizos y criollos. Fue aquí donde las cocineras mezclaron productos originarios del Nuevo Continente como el maíz, chile, frijol, jitomate y el guajolote con ingredientes ultramarinos como el aceite de oliva, el trigo, la cebolla y los ajos, de donde emergieron sabores, dulces, saldos y picantes que convirtieron a Puebla en el centro culinario del país.
Durante el periodo Colonia, en los valles de Puebla y Atlixco se cosechaba cuantiosamente el trigo y eran transformado por los molinos en harina para preparar pan. Fray Toribio de Benavente Motolinía expresó que era un producto de buena calidad que parecía que los vecinos de “esta ciudad siempre comen pan de boda”.
En otros valles de la región como Atlixco, Calpan, Huejotzingo se cosechaban maíz, frijoles, chiles, ajos, parras, naranjas, limones, membrillos, higos, granadas, melones, pepinos, berenjenas, pepitas, peras, manzanas, duraznos, melocotones, ciruelas, y un sinfín de hortalizas, todos estos vegetales y frutos dan cuenta de los fueron traídos por los europeos y aquellos que formaban parte de la dieta de los indígenas.
La preparación de moles y pipianes se volvió común en las cocinas indígenas ya que la región producía los ingredientes necesarios: guajolote, chiles, semillas, jitomates y tomates verdes.
En la región mixteca del estado consumen insectos como los cuetlas, los jumiles, cactáceas, frutos tropicales y huajes.
PLATILLOS TÍPICOS
Mole poblano
Hacia el año 1700, Sor Andrea de la Asunción, encargada de la cocina del Convento de Santa Rosa de Lima, se propuso impresionar al virrey español Tomás Antonio de la Cerda y Aragón con un exquisito e innovador platillo, que probaría durante una visita programada al mencionado monasterio.
Como toda una experta en el arte culinario, la abadesa ideó una mezcla de cuatro variedades de chile: ancho, mulato, pasilla y chipotle; con 18 ingredientes entre los que destacan el cacao, almendra, chocolate, anís, jitomates, nueces, pasas, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y hasta tortillas quemadas.
El apelativo del platillo surgió por una curiosa anécdota sucedida mientras Sor Andrea se encontraba frente al metate moliendo los ingredientes. Una de sus compañeras rompió el voto de silencio y exclamó ¡Pero mira, qué bien mole el chile! a lo que la monja se limitó a responder: “Se dice muele el chile pero gracias por darle nombre a mi platillo”.
Cuando terminó la salsa, la abadesa colocó una pieza de guajolote en un plato, la bañó con la mixtura y esparció ajonjolí para adornar el platillo con el que logró conquistar el paladar del monarca, a tal grado que éste premió a la congregación entera mandando a colocar azulejo de talavera en todas las paredes y pisos de la cocina del convento.
Actualmente, el antiguo claustro ubicado en la intersección de las calles 14 Poniente y 3 Norte, en el Centro Histórico de la capital poblana se encuentra abierto al público, por lo que residentes y turistas pueden ir a conocer la histórica cocina donde se fraguó una de las recetas más célebres de nuestro estado y nuestro país.
El tradicional mole poblano ha logrado comercializarse a nivel nacional e internacional, se encuentra disponible en versiones caseras y también en envases etiquetados con marcas reconocidas, por lo que se puede disfrutar en cualquier época del año.
Chiles en nogada
Corría el octavo mes del año 1821, los insurgentes habían ganado la guerra y se dirigían a la ciudad de Córdoba a firmar el Acta de Independencia. Durante el trayecto, el regimiento encabezado por Agustín de Iturbide realizaría una escala en la ciudad de Puebla, un acontecimiento histórico que de ninguna manera podía pasar desapercibido.
El señor obispo, Antonio Joaquín Pérez Martínez, coordinó con los dirigentes del Ayuntamiento poblano recibir a los heroicos compatriotas con una ceremonia religiosa oficiada en la Catedral, para después deleitarlos con un banquete magnánimo. El buffet del evento constó de 14 platillos elaborados por monjas de diversos claustros de la región.
Las agustinas del Convento de Santa Mónica prepararon su especialidad: Chiles rellenos bañados en salsa de nuez, con la receta original que data de 1714. Para esta ocasión especial, las novicias decidieron rendir homenaje a la bandera del ejército, adicionando adornos verdes de perejil y rojos de semillas de granada.
El platillo tradicional se trata de un chile poblano, apropiadamente descorazonado y desvenado, relleno con una mezcla de almendra, piñón, acitrón, durazno, pera, manzana y plátano macho, probablemente en sus inicios se comía como postre o complemento, sin embargo, en la actualidad se le agrega pollo o puerco, convirtiéndose en un plato principal bastante abundante.
Los chiles en nogada son un platillo de temporada, ya que la salsa debe ser elaborada a base de nuez de castilla, que se cosecha durante los meses de julio, agosto y septiembre, del mismo modo que la granada. La evolución de la receta ha generado una amplia variedad de rellenos, algunos de los cuales constan hasta de 50 ingredientes diferentes.
La cemita
“La cemita poblana tiene historia propia, es hermana de la torta, prima cercana del pambazo (francés), parienta lejana del paste y del emparedado (sandwich), ambos de origen inglés, y precursora histórica de las tortas gigantes que hoy se venden en gran parte de la República“.
Es eminentemente ibérica e hija de dos variedades de pan que durante la Colonia eran entregadas en tributo a la corona española por la ciudad de Puebla: un bizcocho de sal largo y duro y un panecillo o galleta hueca parecidas al pambazo francés, que se difundió en la intervención militar francesa contra México (1863-1867).
Ambos panes, elaborados para conservarse y ser consumidos en los largos viajes de navegación a España y Filipinas, podían durar de 4 a 8 meses. Se hacían con distintas clases de harina de Atlixco, entonces el “granero de México”, municipio que junto con Puebla, San Martín Texmelucan, Cholula e Izúcar de Matamoros conserva la tradición de la cemita.
El nombre, de acuerdo con Benítez, tiene relación con el pan sin levadura de origen judío (semita) cultivado en España por la población sefardita (judío-española) desde el Imperio Romano. Puebla tributaba a Madrid con toneladas de panes seis veces al año, para abastecer sus tripulaciones de altamar en los océanos Atlántico y Pacífico.
La cemita con dicho nombre surge a mediados del siglo XIX, en coincidencia con la consolidación de los talleres de cerámica de talavera, la industria textil y la producción artesanal de vidrio en el Valle de Puebla.
Aparece como alimento de obreros y artesanos, el típico itacate de la clase popular, un tentempié que se compartía. Fácil de guardar y transportar, pues se come frío, es rendidor y barato.
De ese mismo periodo (1913) data el adorno del pan con dibujos con ajonjolí, en cuya cubierta los artesanos alcanzaron gran destreza en el trazo: flores, estrellas, animales, frases, nombres y paisajes. Es célebre en Puebla una comida que el general Maximino Ávila Camacho brindó en Teziutlán en la que las cemitas consumidas tenían dibujado el escudo de armas de ese municipio.
BEBIDAS TÍPICAS.
Acachul.
Está hecho con frutillas silvestres similares al capulín y alcohol (algunos le agregan alcohol de caña). Fue uno de los primeros vinos que los españoles hicieron en México. Este vino casi no se acostumbra encontrarlo de manera comercial, debido a que sólo en lugares como Xicotepec de Juárez lo producen, si lo encuentras por ahí, no dudes en probarlo.
Yolixpa.
Bebida muy típica de la sierra norte de Puebla, que hasta cuenta con su propio festival. Se prepara a base de 23 hierbas, aunque en otras ocasiones se le pueden pones hasta 32; entre las cuales destacan la menta, salvia, tomillo u orégano, mismas que se colocan en agua purificada y se mezcla con aguardiente, el cual funciona como conservador natural. Se dice que tiene propiedades medicinales para tratar la diabetes.
Pasita.
El nombre de esta bebida es acuñado por el lugar donde se sirve “La Pasita” y viceversa, la bebida es preparada de forma artesanal y consiste en licor de pasa que se sirve con una pequeña porción de queso y fruta seca para que al degustar, la mezcla de sabores sea una explosión al paladar. La receta ha sido insuperable y aunque hay muchos han tratado de igualarla, hasta el momento ha sido imposible. La cantina “La Pasita” se hizo famosa porque servía bebidas según el número de cuadras que el consumidor podría aguantar en pie luego de consumirlas.
DULCES TÍPICOS
Los dulces típicos de Puebla han sido desde la época Colonial considerados una verdadera delicia, incluso eran tan famosos que se construyó un edificio imitando en sus adornos a los alfeñiques (dulces de pasta de azúcar con aceite de almendra, de aquí que a este edificio se le llamara "la Casa del Alfeñique", una joya colonial.
Entre los dulces poblanos más conocidos están los polvorones, las obleas con miel, las pepitorias, los alfajores, las pepitas de calabaza, los buñuelos, los deliciosos borrachitos, entre muchos otros, pero sin lugar a dudas el más famoso es el camote.
Se dice que el dulce del camote tuvo un origen un poco casual ya que en un convento de monjas, uno de los pequeños decidió hacerle una broma a una monja que tenía una olla al fuego; cogió un camote, lo echó a la olla, lo revolvió con azúcar y lo batió para que se formara una masa que fuera difícil de quitar a la hora de lavarla. Al poco rato llegó la monja, probó la revoltura y le gustó. Según de ahí nació este dulce tan reconocido a nivel mundial.
Es tanta la importancia de esta dulce tradición que si vas a la ciudad de Puebla, en pleno Centro histórico pregunta por la calle de los Dulces y cualquiera te dirá su ubicación y las tiendas que hay ahí ofrecen una gran variedad de dulces, además que en esta misma calle también podrás encontrar mucha artesanía.
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