Yucatán, Merida

Antes de la llegada de los españoles a la península de Yucatán, el nombre de esta región era el Mayab, que en lengua maya (ma' ya'ab), se traduce como unos pocos.

Muchas de las ciudades mayas de la región peninsular subsistieron después del colapso de las ciudades de la región maya original y algunas de ellas seguían habitadas a la llegada de los españoles, a principios del siglo XVI.

Desde la conquista española, en la primera parte del siglo XVI, y hasta las primeras décadas el siglo XIX, la península de Yucatán, integrada por los actuales estados de Campeche, Tabasco, Quintana Roo, Yucatán y lo que hoy constituye Belice, integró una sola entidad político administrativa, la Capitanía General de Yucatán.

Yucatán declaró su independencia de México para constituir una segunda República de Yucatán, que también resultaría efímera, puesto que en 1848 Yucatán se reintegraría en México.

Ubicación

El Estado de Yucatán está situado en el extremo norte de la Península de Yucatán, en el sureste de la República Mexicana. Colinda al norte con el Golfo de México, al este y sureste con Quintana Roo y al oeste y suroeste con Campeche. Se divide en 106 municipios. Su capital es Mérida.

Ingredientes de la región

La entidad es primer lugar en explotación de especies marinas como el pulpo, mero, rubia y villajaiba, y tercero en langosta. En actividades pecuarias es líder en producción de carne de guajolote y miel de abeja, en carne de cerdo, ocupa el quinto lugar y en huevo, el séptimo.

Los pastizales, sustento de la principal actividad rural de la entidad, la ganadería, ocupan 74% de la superficie cultivable de Yucatán y lo ubican en el cuarto lugar a nivel nacional.

Otros productos destacados en el subsector agrícola son el limón, quinto lugar, y naranja, séptimo. Los municipios que más cooperan con la producción agrícola del estado son Tizimín, Peto, Oxkutzcab y Muna.

Platillos típicos

Chilmole. Ingredientes: Medio kilo de chiles secos, combinación a tu gusto (opciones: de árbol, serranos, anchos, habaneros). 10 pimientas blancas y 3 o 4 pimientas negras. 2 Tortillas de maíz duras. 1 rama de epazote. 3 dientes de ajo. 2 clavos de olor. Una cucharadita de semillas de comino. Un poco de achiote. Orégano seco. Hierba buena. Aceite vegetal o manteca. Sal.

Poc Chuc. Carne de cerdo asada, marinada con agua tibia y sal, acompañada de cebolla asada picada y salsa llamada X'nipec (‘nariz de perro’), que consta de jugo de naranja agria, tomate, cebolla y cilantro.

Salbutes y Panuchos. Los salbutes consisten en tortilla de maíz frita en aceite o manteca de cerdo, servida con lechuga, tomate en rodajas, cebolla curtida, carne de pavo o pollo y aguacate. Los panuchos son muy parecidos a los anteriores, con la diferencia de que estos cuentan con una tortilla crujiente rellena de frijoles.

Brazo de Reina. El brazo de reina o dzotobichay (en idioma maya) es un platillo típico dentro de la gastronomía yucateca hecho a base de maíz, chaya, huevo, pepita y tomate. Su presentación es como un tamal gigante, envuelto en hoja de plátano, bañado en una salsa hecha a base de tomate y epazote, que se rebana para servirse. Es un platillo muy común en tiempos de cuaresma, así como en el día de muertos.

Bebidas

Entre las bebidas típicas de Yucatán se encuentra una muy singular, el Pozole Yucateco, elaborado con maíz, muy similar a la masa para tamales, pero ésta se mezcla con coco o cacao, muy consumida por los hombres de campo pues además de refrescar, también suele llenar un poco. Se acompaña con sal e incluso algunos le agregan chile habanero como complemento.

Sa: atole.

Ak sa: atole nuevo.

Cikil sa: atole con pepita.

Tan chucuá: atole con chocolate.

Keyem: pozole.

Chokó sakam: bebida hecha con masa de maíz hervida.Balché: bebida espirituosa que se hace con la corteza de un árbol que se llama así. El xtabentún es un licor de origen maya, que se produce en el estado de Yucatán, a partir de miel de abejas alimentadas con la flor del xtabentún que tiene características organolépticas similares al anís.

Dulces típicos

Los dulces yucatecos tradicionales que provienen del tiempo de la Colonia pueden estar representados con esta muestra: mazapán de almendras, mazapán de semilla de calabaza, bolas de huevo, zapotitos, alfeñiques -que hoy suelen aparecer en los festejos de las primeras comuniones, pero que antes eran muy frecuentes-, bizcotelas y roscas nevadas, dulces de anís, dulce de coco seco, el cual en su elaboración daba lugar a la deliciosa “leche de coco”, coco negro melcochado, que hoy apenas si se puede encontrar en el centro de Campeche; dulces secos de pepita de calabaza o de cacahuate, el ponte duro, las pastas de guayaba y de guanábana, los pastelitos rellenos de sidra, de camote o de lomo de cerdo, entre otros.

De los dulces de almíbar se pueden mencionar: los de cidra, de cidrón, de corteza de naranja, de corteza de limón -que solía rellenarse de pasta de almendras-, de calabaza de Castilla, de calabaza común, de melocotón, de grosella, de ciricote, de papaya madura y de papaya verde, de nancen, de ciruela, de marañón, de piña, de guanábana, de cocoyol, de icaco y de tamarindo, entre otros.

Los dulces de melado son los que se elaboran con el “guarapo” o “melaza”  que es el jugo de la caña dulce que queda tras la cristalización del azúcar. El más conocido de estos dulces es la calabaza melada, pero también se solía hacer de coco o de piña. Un dulce típico de los tiempos de la Colonia es “las torrijas” -nombre que, según cuenta la leyenda, proviene de una familia de origen andaluz creadora del dulce- que posteriormente fue conocido como “Las Torrejas”, que se hace con pan de leche, vino, almíbar, almendras, canela y pasitas que, sin embargo, fue abdicando de la riqueza de sus ingredientes hasta llegar a conformar lo que hoy conocemos, por compresibles razones, como “Caballeros Pobres.”